未名空间十大: 【肉包食客】走进面包的花花世界

发信人: moonpolar (处女+天秤=双子), 信区: Food
标题: 【肉包食客】走进面包的花花世界--玫瑰面包和花儿香肠面包
关键字: 玫瑰面包花儿香肠面包早餐
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Oct 15 07:21:16 2013, 美东)

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被题目骗进来了吧？嘿嘿。。。博主我赶紧坦白从宽吧，其实这是本人第一次正式做
面包。啊哈哈不过俺以10多年做实验经验保证，本文没有恐怕片、催吐食物片出现。
吼吼！

第一次做面包是抱着闹着玩的心理，倒看看按蒸馒头的方法和的面是否也能用bake的方
式做成面包呢？这次我老老实实按做面包的普遍方子，从和面到烘焙一条龙毕恭毕敬
follow protocol了。所以严格来说这是我第一次正式做面包。多亏版面及时出现了问
烤面包的帖子，还有薯条妈这样的大高手出来指点，我跟着也学了些关键tips。在此隆
重感谢一下。好了，现在旁听生来汇报一下我的学习结果。我做了两款面包，白油肠花
儿面包和玫瑰花儿面包。面包造型不是原创，都是从美食杰上看到的。具体做法被我简
化了一些步骤。这两款面包都很好做，造型能骗小朋友多吃几口。来客人的话还能唬唬
人。：）

原料：

高筋面粉400g (我用的是玉米面，没有特殊原因，只是因为家里只有玉米面了)，酵母
6g，打泡粉5g，奶粉100g，鸡蛋2个，鸡蛋黄1个，植物油15g，黄油30g（可以不用，出
于健康考虑我没有用），白砂糖40g，水200ml（我和面的时候只用了150ml，面有些偏
干。觉得改成180-200ml比较好）

做法：

A）. 白油肠花儿面包

1. 和面饧面：将以上原料，400g高筋面玉米面，6g酵母，5g打泡粉，100g奶粉，2个鸡
蛋，15g植物油，40g白砂糖，150ml 水（我和出来的面有些偏干，建议改成200g）混合
，手工和面至少10分钟，以三光（面光，盆光，手光）为标准。又一次憧憬一下未来的
面包机时代~~ //tears 和完面，用保鲜膜包着或者湿布盖着面，室温饧发30分钟到1
小时（我做的时候等了50分钟）。会看到面团体积明显膨胀，目测增大了0.5到1倍的样
子。

2. 做面包原丕(I)：将和好的面一份4等分，不用的仍旧要用湿布盖着。取其中一块，
擀成长边跟白油肠（也可以用香肠，hot dog代替）相等的长方形（哈哈图示里的长方
形不标准啦）。白油肠切去两端收尖的部分，然后将白油肠与长方形面饼长边平行放置
，从一边开始卷起，收卷成一个白油肠为心的圆柱。

3. 做面包原丕(II)：将包着白油肠的圆柱切7刀分成8等份，注意一侧的面不要切断，
但白油肠要彻底切断。然后将切过的圆柱头尾相连，组合成花儿原丕。再将每一个花瓣
逆时针翻转45-60度，如图所示，把香肠截面翻上来。生面包原坯做好了，室温饧发30-
60分钟。这个时间不critical，只要是18度以上的室温环境，缩短到30分钟也可以的。
我这次等了50分钟，上次做等了30分钟，都不影响美观。

4. “上色”和入烤箱烘焙：二次饧发好的面包原坯入烤箱前，抹一层蛋液。这样是为
了让面包表面烤出迷人的金黄色。这里要感谢薯条妈等分享的经验。取一个鸡蛋黄，打
散搅拌均匀，然后用手将蛋黄液轻轻均匀涂抹于面包上。我这是caveman派搞法，最好
去买个刷子啦。烤箱预热到180摄氏度（356华氏度），将涂好蛋黄液的面包放入烤箱，
180oC烤15分钟。我选的是上下层加热模式，烤盘放在烤箱中层。

出炉咯！这个烤法，面包果然外部金黄，看上去很有质感，而咬一口内部却还松软。可
惜我这次和面水加少了点，不然相信口感可以更柔软一些。

上个切面图，等待面包大拿分析建议。

B）. Rose面包

1. 前面和的面分4块后，我拿其中一块做了2个玫瑰面包。方法很简单，跟做花儿馒头
一样，就是将面团分成6.5等分，其中6份分别擀成大小相同的圆形，按图中所示一个接
一个地叠好（图里只有5个圆形面皮，建议做6个，更美观）。就是下一个圆的圆周切线
跟上一个圆的圆心交接。那个半份擀成长直径与圆形直径同长（最好略短些，我图中所
示的这个偏长了，这样做出来的花不漂亮）的椭圆形，然后沿着短直径方向卷起，做为
花心。再拿花心叠在圆面皮上，朝上卷起收拢，见图。然后从中心一切为二，分为2部
分。每部分分别将切面朝下，另一面朝上，将一片片的面皮（花瓣）整理好，努力像朵
花，做成玫瑰面包的生坯。

2. 生坯室温二次饧发30-60分钟，然后同样的方法刷蛋黄液，入180oC预热的烤箱，烤
15分钟。
看成品，像玫瑰花吗？看着很坚固的是吧，其实咬起来一点也不硬。

肉包食客俺的经验总结：

1. 分离蛋白和蛋黄（取鸡蛋黄）有三个办法。我一般是轻轻敲裂蛋壳，顺裂纹掏一个
半个拇指指甲盖大小的洞，让蛋清从洞中缓缓流出来，最后剩下鸡蛋黄。网上看到过两
个其他方法，一个是用款泉水瓶子瓶头对着蛋黄将它吸上来跟蛋白分离。另一个就是将
蛋打到碗里，然后用一个圆底的勺子向下压蛋黄中心。用力不要过大，但能恰到好处，
让蛋黄快速滑进圆勺里跟蛋白分离。

2. 每家烤箱条件有差别，具体怎么平衡面包表面色泽跟内部松软度的关系，还需要自
己多试几次找到最符合自家烘焙条件的方案。我把mitbbs food版最近的讨论仔细看了
，学了几招。面包表面色泽主要取决于最后刷蛋液的浓度和烘焙的时间长短。我的经验
是如果刷蛋黄液的话，180摄氏度烤15分钟对于上色就足够了。内部也不会被烤得偏硬
。此外我用的是上下层加热模式。

3. 做玫瑰花面包时，面不能和得软塌塌的，这样做花型生面包时花瓣容易塌。6个圆面
皮要擀得厚而小，此外花心要短一点，这样做出来的花才好看。我这里贴图偷了个懒，
用的是做花儿馒头时候的流程图。而其实我做面包的时候，和的面比这个图里的干一些
，每个圆做得也比图里的厚且小。有型很多，另外花心也比这个图里的短。这样做出来
的玫瑰花造型漂亮不少。

4. 我这次一面两做。感觉按我这个和面配方，做玫瑰花面包其实干湿度还比较恰到好
处。可以稍微再加点水，面水比例从400g ：150ml改为400g ：170ml比较合适。但如果
再多（比如加到200ml），花瓣就容易下塌了。但做香肠花儿面包就明显偏干了，以至
于我在第3步，花瓣翻45度的时候面包都拧出裂纹了。下次和面做香肠面包，面水比例
400g：200ml是基本的。

5. 鉴于玫瑰花面包的花瓣，尤其最外围的几片总容易因为重力作用往下塌，烤的时候
放在那种烤muffin的模子烤盘会比较利于保持美好的形状。
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