我的山寨北京烤鸭终于能稳定皮肉分离零失败啦

发信人: moonpolar (处女+天秤=双子), 信区: Food
标  题: 我的山寨北京烤鸭终于能稳定皮肉分离零失败啦
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Oct  8 11:02:05 2013, 美东)

这两年山寨北京烤鸭没有10只也有6、7只了，总算摸清家里烤箱的情况，能稳定地烤皮
肉分离零失败且无局部焦皮的烤鸭咯。

分步说说几个决定最后卖相和味道的关键步骤吧。

1. 鸭子不宜太大，2kg左右最好。清洗干净后，第一步烫鸭。要水滚沸，烫得鸭皮收缩
却又不过烫导致皮破。之后刷蜂蜜两遍。蜂蜜要稀，太黏稠的话后期容易导致皮烤糊。
第一遍后（间隔大概半小时，也跟室内温度湿度有关），等基本干了再刷一次稀释的蜂
蜜。

2. 找个啤酒瓶，将鸭子竖起来风干，24小时最佳。可以周六中午开始烫，周日下午开
始烤。

备注：烫鸭和风干这两步很关键，看这只鸭，腿靠近腹部的那部分颜色明显偏浅色，就
是因为烫鸭的时候没有注意把那两块肉翻出来烫仔细。风干的时候也没有翻出来，结果
比周边的都要湿一些，最后烤出来色泽就不够漂亮了。
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3.风干的鸭子，脂肪薄的地方，比如鸭背的某些区域，颜色已经有些变深发黑，统统包
上一层锡箔纸。对于鸭腿和鸭翅膀这种烤糊重灾区，我包了2-3层锡箔纸。

4. 开始烤了。烤箱预热到180度，选择上下双层加热模式，将烤鸭放入。鸭肚子里面塞
吸了水的面包--是北京烤鸭边烤肚子边注水的山寨简易方式。我的烤箱自带平烤架，肥
的鸭肚面朝上，鸭子放烤箱中层。上下各放一个烤盘（很重要！！！），隔热一下。半
小时后，将温度调到120度，继续烤。

5. 这步的要诀就是低温长时间，我在120度烤了3小时，之后调到180度又烤了1个半小
时。1.9kg的鸭，总共烤了5个小时。整个过程出了很多油。鸭腿的锡箔纸（除了末端的
骨头部分）在最后1.5小时撤走，这样鸭腿也能后来居上烤成跟其他部分一样的深褐色
。看我烤的这只鸭，鸭腿跟身体结合处有一条线，就是锡箔纸的边界。呵呵 我没有把
鸭翅膀包的锡箔纸去掉，所以鸭翅膀颜色就要浅很多。完美主义可以最后半小时把包鸭
翅的锡箔纸去掉，这样鸭翅也能色泽更美。整个过程，但凡见到有鸭外表有局部烤糊的
迹象，就要及时用锡箔纸补救。最后45分钟，整个鸭上盖一层锡箔纸（很重要！！！）
，继续烤。照片里这只鸭瘦，烤的时候鸭背不用翻面也一样色泽深褐了，所以我就没有
翻面烤。否则，最后45分钟，要翻过来烤，目的是给鸭子背面上色加催熟。

找个最俊的角度给烤鸭来个出炉定型照~~~


烤到这个份上的鸭，皮肉已经华丽丽地被烤得完全分离了。完全不用前期用吹气法皮肉
分离啥的。整个鸭也酥软到用手抓就直接能把鸭腿骨头给拽出来。用刀在鸭皮上划，如
切饼干一样，有嚓嚓的脆响。我整个鸭前期处理没有抹盐加调料什么的，而这样烤出来
的鸭，有自带的淡淡的咸味和欲罢不能的香味。味道嘛，我片鸭过程没结束，家里吃货
主力--牛肉包已经干掉2个鸭翅，一个鸭腿，和整个鸭背的皮肉了！这是才4岁多的娃啊
，我养牛跟养猪一样能吃啊~~~~





最后说说烙饼，200g面粉：200g水：1个鸡蛋：10g油。搅拌均匀，下25寸平锅里烙饼。
加了鸡蛋后，饼不容易出黑糊糊了。看着也很有食欲。嘿嘿~

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My blog：牛肉包之食客行
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