未名空间十大: 【肉包食客】梅菜扣肉：细节决定成败

发信人: moonpolar (处女+天秤=双子), 信区: Food
标题: 【肉包食客】梅菜扣肉：细节决定成败
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Oct 17 07:55:03 2013, 美东)

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小时候对这道菜印象最深刻了，那还是个肥肉场里纵横驰，木有减肥压力的年代。这是
带着妈妈、奶奶等亲人手艺的一道“家乡菜“。长大了我才知道原来不是本地菜啊，全
国各地貌似都有？！这就得请出度娘来断个出处了：梅菜扣肉原来是广东东江客家地区
三宝之一，其他两宝分别是盐焗鸡、酿豆腐。历史上，北宋年间苏东坡居惠州期间，将
梅菜扣肉和自己在杭州独创的东坡肉做法结合，成为当地名菜。

既然是小时候的最爱之一，得用心做啊。凭着对家里做这款菜的记忆，又看了4，5个做
梅菜扣肉的视屏和网页，我也卷起袖子亲上阵啦。

梅菜扣肉
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材料：
猪肋条肉（俗称”五花肉“）600g，梅干菜75-150g
配料：
冰糖20g，红糖30g，蜂蜜10g，白葡萄酒20ml，白酒10ml，老抽40ml，葱5-10g，姜5-
10g，蒜2g，白砂糖2-5g，鸡精3g，盐2勺，白胡椒粉5g，五香粉5g

做法：
详细步骤分解图太多，搬过来会累死人的。有兴趣的请见我的博客：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9f7a568b01019vok.html
欢迎指点、讨论。尤其是怎么出虎皮方面的经验，我做的效果不太好，期待高手分享。

1. 沸水紧肉：超市买来的五花肉已经去毛，洗净，肉皮面朝下，放入平底锅，冷水入
锅，然后烧开，沸水中主2-3分钟，至七分熟即拿出。煮是为了上色。同时，提前30分
钟到1小时把买的梅菜泡好，水洗三遍。注意煮肉时要肉皮朝下！我就是一开始没有注
意，肉皮朝上煮的，结果四周很快翘起来，估计这是导致后面出虎皮不够成功的主要原
因之一。

2. 肉皮上色：煮好后肉拿出放到案板上，锅里的热水留着，撇去表面白色浮沫，备用
。用红糖：白酒：老抽：蜂蜜：冰糖=3：1：1：1：4调制调料。用白葡萄酒抹肉皮一遍
。干后，抹调料一遍，等干，然后用老抽将整块肉全部抹一遍上色。干后再用调料抹肉
皮两遍。嫌麻烦的话，这步改成用老抽抹一遍，给肉皮上色即可。

3. 炸+泡出虎皮：锅里倒油，以能没过肉皮2-3毫米的量为准（大概20ml），放3-4g盐
防止溅油。随后肉皮朝下入锅，小火加热，盖上盖炸15分钟，至肉皮表面炸出枣红色，
即以最快的速度把肉皮投入1中留下的热水（肉皮面朝下！！），泡10分钟，出虎皮。
我这个有些遗憾，因为前面把肉皮煮的周边高中间低，炸得不均匀，虎皮效果不明显。
下次做从煮的时候开始就要注意放肉的方向。真是细节决定成败呀。（如果家里自己做
着吃，这步可以完全省去。）

4. 准备梅菜：第3步空档时间可以炒个梅菜。葱、姜、蒜切块小块，用炸肉皮的油翻炒
至出香味，下提前洗净沥干的梅菜，中大火翻炒，根据自己口味加少许糖、适量盐、生
抽、鸡精。然后盛出备用。

5. 肉切块、码盘、盖梅菜：泡出虎皮的肉块切3-4毫米厚的薄片。我切得不好，见笑了
。然后加鸡精，老抽，盐，少许料酒，少量糖提鲜，五香粉（或者白胡椒粉代替），搅
拌均匀。碗里涂上一层薄的植物油和敲碎的冰糖（我家缺冰糖，这步没有做），然后将
肉条按肉皮朝下的方向整齐码入碗内。把长短不均匀的肉块码在上面--将不可告人的丑
肉块藏起来啊。上面放上姜块、长葱条。之后码上梅干菜。最后在梅干菜上铺上一层八
角、豆豉。要图快的话，肉可以切大块，不过这样味道要差很多。此外不用码得里三层
外三层的，简化为肉上面加盖梅菜即可。

6. 高压锅蒸30分钟：高压锅加的水量也有讲究，保证蒸30分钟水不蒸干，但水也不要
过量，防止蹦到碗里。大概就是碗面高度是水面高度的3倍就能保证了。物理好的可以
精确计算一下到底要多高。高压锅上汽后转中火，计时蒸30分钟，熄火。把八角、豆豉
夹走（不去掉也可以。）将碗拿出来，等碗温低些后，拿个大的碟子扣在碗上，快速翻
过来，用一个勺子帮忙把碗拨起，拿走。梅菜扣肉就终于搞定啦！

食客心得：
1. 五花肉要选肥一点的才劲爆，不过，我还是屈服于健康考虑，买了瘦肉比例偏高的
肋条肉。肥瘦一起入口才有滋味，如果采用减肥吃法，光吃瘦肉部分，口感明显偏柴。

2. 一开始煮肉2、3分钟是为上色，不要煮过头，七分熟足以，否者做出来肉口感会偏
老。煮的时候肉皮朝下，否则肉皮受热四周会先卷起，导致后面炸的时候周边容易过焦
而里面还没有炸上色。这次虎皮效果不明显，就是煮肉的时候一开始没有注意肉皮面朝
下，以后再接再厉吧。哈哈不过五花肉吃多了不好，至少隔几周才会试咯。

3. 出虎皮的步骤，一定要用小火炸，因为肉有水分，容易溅油，小火且盖上盖炸能避
免烫伤。

4. 超市买的梅干菜不给力，最好能找到整个大块的梅菜，自己切成2-3厘米长。味道好
多了。还有一种做法是用芽菜代替梅干菜。总归考验居住地原材料的时刻到啦。

5. 码盘用底部不太深的碗更美观一些，此外600g肉配150g梅菜我的经验是多了些，改
成75-100g梅菜就足够了。

好了，似乎很费时间，但我这不是寻找儿时记忆所以做得比较繁琐嘛，里面有很多步骤
可以简化的。我也注明了。其实自己吃的话，半小时准备，半小时蒸能搞定的。请慢用
咯~~

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My blog：牛肉包之食客行
http://blog.sina.com.cn/u/2675594891

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