发信人: xiaopo (小坡), 信区: Joke
标 题: 炒饼 (zt)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jul 27 10:45:08 2014, 美东)
我是三十岁那年才学会做饭的。当时妻子长期出差，如果不做饭，我就会把自己饿
死，或穷死。我对做饭并无特殊感情，也不讨厌，就像我对多数窈窕淑女的态度一样。
我第一次做饭前，找到一个经常在网上展示厨艺的大哥，问他初次下手做个什么菜好。
大哥略一沉吟，说道：“你炒个蚝油生菜吧。”我问为什么是蚝油生菜，答说因为生菜
即使没炒熟也能吃，这一回答使我对中年男人的人生智慧顿生憧憬，恨不得一下子老上
十岁。由此可见，无论是我自己还是我的亲友，对我做饭的要求就是能吃就得，不要把
自己毒死便是了。
所以每当我听到旁人眉飞色舞地谈论如何做一盘色香味俱佳的西红柿炒鸡蛋，并为
西红柿炒鸡蛋应该是甜的还是咸的之类的问题几乎动起手来时，就觉得天空一片灰暗。
妈的，西红柿炒鸡蛋无论怎么做不都是那个味儿吗？甜的和咸的有很大区别吗？能吃不
就行了吗？而且科学地讲，其营养成分的区别简直可以忽略不计，除了放糖的所含能量
更多一些。作为一个做饭的外行，我以为要争论一道菜的做法和流派，那这道菜怎么也
得上点档次吧！譬如，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿，烧花鸭、烧雏鸡、烧仔鹅之类。
纠正我这个观点的，乃是一种平常之极的食物。这事说起来非常传奇，传奇之处有
三：第一，我并没有吃到该食物，光是听一遍它的故事就足以让我对做饭的印象改观了
；第二，该食物甚至都称不上是一道菜，而是一种菜和主食的合体——炒饼；第三，烹
饪此食物的主角乃是一位妙龄少女，是以此事传开之后，朋友们都亲切地称之为“炒饼
公主”。
我和这位公主殿下相识经年，并不知道她会做饭。不但我不知道，连她家炒饼驸马
都不知道，因为在她家，饭一直是这位驸马公做。驸马是一位面目狰狞的中年人，年轻
时曾经开过西餐厅，当然中餐做起来也是一把好手。此人不但善于做，还善于说，一道
普通菜肴经他把选料、刀工、火候、装摆一通讲，会让人顿生“虽然不明白但是觉得很
厉害”之感，忍不住鼓起掌来。你听他讲过一两回，就会相信做饭的人之间存在着那么
一个江湖，该江湖非常缥缈虚无，道上的人见了面，提鼻子一闻就能闻出彼此的流派风
格；所做的菜，下一箸便能分上下论高低。不但如此，还能给你讲出你选的料有什么问
题，用的油如何不纯正，火候稍稍大了两分，最后大火收汁的时候内功没有使足，等等
，非常邪乎。他们这些人谈做饭，就算说出“年兄这道拍黄瓜略有腥膻之感，想必是入
庖之时没有焚香吧”这样的话来也不会让人觉得奇怪。这便是江湖。
公主跟这样的奇男子生活在一起，自然是蜜里调油的相仿，得宠还来不及，怎么会
让她下厨做饭？所以其江湖高手的真面目一直没有暴露出来。逻辑推理和实际案例都说
明，一位妇女要想在家里不做饭，最好的办法不是对丈夫施以淫威，也不是诱之以色利
，而是告诉他“老娘不会！你若不信，我便切几个黄瓜墩子肉轱辘给你看”。当然，公
主殿下的家务事，我们平头老百姓是无从得知的，就连炒饼的事情也是驸马爷在喝酒时
叹着气跟我们这些不会做饭的下等人说的。至于公主殿下是不是真的把黄瓜切成了黄瓜
墩，我可不知道。
炒饼的事情是这样的。据说有一天，公主夫妇去菜市场微服私访，准备买一些食材
。驸马爷在肉摊儿前弯着腰看了看，指着一块后臀尖跟掌柜的一点头。事情就发生在这
电光石火的一刹那。你们知道，做饭的大师傅，眼神耳音都是上佳的，任何细微的变化
都逃不过他们的耳目，这也是掌握火候的必备基本功之一。驸马爷以三十年积淀之功力
，在那一瞬间感受到了一声轻蔑的冷笑。这声笑微乎其微，在嘈杂的菜市场几不可闻，
但他还是敏锐地捕捉到了。
循声望去，冷笑竟是发自公主殿下的。
“你笑什么？”驸马爷问。“没什么。”公主轻声答道。声音轻得像一个醒来便已
经忘光的梦。驸马追问：“你对我挑的肉有意见吗？”你们看，这纯属夫妻之间微妙的
默契，公主殿下的冷笑，完全有可能是对掌柜的笑，对其他买菜的笑，对架子上的猪头
笑，他怎么就能想到是在对他笑？这简直是最不可能的情况。要命的是，公主并不解释
，也不回答，只是耸了耸肩。
驸马生气了。“你给我站住。”他说。公主转过身，淡淡地看着他。驸马问：“你
说，你这个外行，对我挑的肉有什么意见？”讲到这里，我觉得有必要把各位的视野往
现实世界拉回来一点：虽然我们称之为“公主”和“驸马”，但他们只是穿着大背心和
邋遢的连衣裙，趿拉着拖鞋，在普普通通的菜市场里买菜的年轻夫妇而已。所以这并不
是江湖奇谈，而是某一天会发生在你家门口菜市场的故事：一对年轻人买菜，逛着逛着
吵了起来，原因是女的说男的挑的肉不好，男的说女的外行，搁谁也得打起来。
两人对视了半晌，最后公主抱臂笑道：
“好，我外行。老娘今天晚上就让你知道知道谁是外行。”
这便是炒饼事件的前奏。书要简短，驸马爷赌着气，跟在公主后面看她买了完全无
法用烹饪学常识理解的肉和菜。肉带着二两皮，圆白菜又大又老，看上去一点儿也不新
鲜。末了，还在面铺买了烙饼。驸马知道，好的烙饼要用鸡油，烙出来外皮焦脆，内里
泛着薄薄的油光，白里透黄，能分出十数层；入口咸香，细嚼有回甘。这面铺买的饼哪
能吃啊？要说公主买的东西哪比自己强，那就是真便宜，连砍价都省了。两人一言不发
，大踏步往家走，越走越快，路过的人还以为是竞走队在体罚学员呢。
到此为止，便是驸马爷当天全部威风的终结。每讲至此处，驸马爷定要长叹一声，
然后摇头道：“威名扫地啊！”
公主开始做饭了。虽然说只是要炒饼，但从打公主在楼下买了烙饼，驸马就不敢小
瞧她了。因为她买的是烙饼，而不是现成的饼丝。把烙饼切丝这一关立刻就能见功夫。
只见公主抽刀在手，气定神闲，左手把烙饼一抖，饼就以绝好的角度平铺在案板上。公
主下刀时，更不多言，刀起不过三分，刀落之处，绝不拖泥带水；所切之丝，长短粗细
无一不谐，切速之快，白光一片，令人咋舌。光是看切饼丝，驸马就出了一身的透汗。
接下来是切肉和切菜。驸马做了这么多年饭，中西烹饪各种技法不说样样精通，看
总是看过的，却没有见过这种刀法。公主使切肉刀，左手按肉皮，右手持刀由左臂下穿
过，反亮刀刃向右片出，所过之处，皮肉分离，简直匪夷所思。切菜时，去根去蒂，两
刀四块，然后竟双手持刀，双刀齐下地切起圆白菜丝来，切得既快且齐，不用手扶，也
并不像常人切菜时叶子帮子乱溅一番。
至于怎样点火，怎样架锅，驸马爷说他记不清了，我看他是不愿意回忆了。他只说
，公主以一条纤弱的左臂，端起炒勺毫不费力；动作大气磅礴，纵横捭阖，一股霸气源
源不断地涌出，逼得人节节后退。普普通通的煤气灶，也突然变得像鲁菜馆后厨的大灶
一样赤焰翻飞；在那腾跃的火苗之上，一把炒勺搂、挑、翻、盖，各色作料以精准的时
机下锅，转瞬便激出一股令人感佩得快要落泪的香味来。
不多时，一盘殿堂级的炒饼出锅了。
细看这盘炒饼，饼丝柔韧而有焦香，肉丝细嫩而不丢原味，圆白菜爽脆而不失其形
色；整盘炒饼均匀地裹着一层不腻人的薄油，如同上了厚润的包浆的玛瑙。饼菜均有肉
香，而肉不柴不焦，菜不塌不烂，通体散发着一种令人眷恋的味道，使人联想到落日、
炊烟，和孩子们回家的急切跑步声。这盘炒饼，无论从技法上，难度上，工序条理上，
烹饪逻辑上，营养科学上，品鉴口味上，都是令人老泪纵横地忍不住大喊“太牛×了！
！！”（必须是三个感叹号）之无上圣品。
更了不起的是，公主做完饭，气不涌出，面不更色；台板上整齐有序，没有一丝一
毫浪费多余之物、残丝败叶之流。就连那块儿整体分家的肉皮都有用，肉用来擦案板，
据说是为了取其自然之味。“挑带皮之肉，”公主说，“必须看皮肉之间有没有黄点。
有黄点的，谓之‘夹汗猪’，腥臊不可用。”整个烹饪过程，只用了两把刀，一把大勺
，一个碗。驸马回忆说，同样的菜色，他做完则需要摆一桌子碗，这是他们江湖高手的
臭毛病。
后来，公主家里依然是驸马做饭。驸马每问时，公主必答“不会做！”便斜斜地往
沙发上一卧，嗑瓜子去了。那一场如梦似幻的炒饼，再也没有重现过，驸马也没能再吃
上一顿。
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这人要长得好看点吧 生活怎么就那么难呐
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Sunday, July 27, 2014
炒饼 (zt)
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