发信人: miamiaxue (miamia), 信区: Food
标 题: 家乡的味道---羊肉泡馍
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 10 13:24:53 2013, 美东)
离开家乡已经十几年了，仍旧怀念那些年每周六早上和老爸一起去吃泡馍的日子
。天冷了，下雪了，暖暖的羊肉汤再合适不过。我本不喜吃羊肉，以前在老家吃泡馍以
吃牛肉泡馍为主，老公家是超喜欢吃羊肉，无奈我不喜欢，他再馋也没用，平时很少做。
从costco买来了一大包羊肉，质量不错，膻味不多不少，遗憾的是我们这个小
town上没有中国店，只有韩国人开的国际店，里面没有羊骨。炖汤没有骨头是很难炖出
味道的，无奈之下想起1个月前在上百miles之外的大都市中国店里买了一盒牛骨，拿来
凑合，牛骨配羊肉炖了一大锅。炖汤里的料也可以依据个人喜好，有人喜欢原汁原味，
就放一点八角之类的，我放了八角桂皮白芷
泡馍的饼是很有讲究的，我发现很多人将羊肉泡馍和水盆羊肉混为一谈，一碗羊
汤里泡掰成大块发面饼的叫水盆，而将饼掰成很小的块煮在汤里的才叫泡馍。水盆羊肉
里泡的饼是烙熟的纯发面饼，羊肉泡馍里煮的饼是8.5分死面，1.5分发面，7，8成熟，
2，3分生的饼，我按这个比例做出来的饼效果还不错。这种饼烙好后要掰成很小的块，
但是也不能太碎，大了不好煮，太碎了沫子多了汤就浑了，以前去泡馍馆掰馍是浩大的
工程，饼要是特硬的准能累死人疼死人，好在20多年前就有了掰馍机，现在大部分就机
器干了，除非是特别讲究正宗的西北人会在馆子里认认真真掰馍。
这次用了600克面粉，100克和成发面，500克和死面。水一共300克左右，这个面还
是属于偏硬的，和起来需要些力气。这次烙饼是用的新入的crepe maker，是可以做煎
饼果子的，拿来烙这种不需要放油的饼也很合适
煮好的一大锅羊汤可以开始煮馍了，汤里需要加龙口粉丝，还可以加木耳，木耳在
馆子里都是优质泡馍里才会有的，普通的里面一般没有。
泡馍还需要一些辅料小菜，在馆子里必给的两样就是辣酱和糖蒜，还有香菜也很好
。辣酱其实可以依据个人喜好，我很喜欢吃，喜欢多放，有人不喜欢的可以不放。这次
没有买到六必居的糖蒜，杂牌子的确实味道差很多。辣酱就用明德牌湖南豆瓣酱凑合了
，配泡馍味道也可以。
另外，以前父母做泡馍的时候总喜欢煮熟后浇上一些熟菜油，或者熬上小半碗菜油等碗
端上桌大家自己去放。我忘了问父母为什么要这样做，是不是馆子里也是这么做的，只
是觉得这样的确好吃，也就效仿了。
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