大包子一点成功经验，多谢各位饼版的热心朋友

发信人: crazybass (行走江湖), 信区: Food
标  题: 大包子一点成功经验，多谢各位饼版的热心朋友
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Apr  5 02:48:45 2014, 美东)


俺包的水平就是赶鸭子上架，做成了大包子。

第一锅包好在有温水的蒸锅里二次发酵40分钟，蒸出来发得很好，只有少许地方不白，
可能与我的馅有汁有关。

第二锅在烤箱温暖环境二次发酵，等锅，发了大约一个小时，上屉前就发得很
remarkable，蒸出来卖相更好，吃起来却不如第一锅对路，少了点皮软馅润，口感
match的感觉。

总体上感觉烤箱二次发酵效果更有保证，时间也短，因为看得清，可控性强；蒸锅发各
层温度不一致，不好控制。

总之是成功了，超出我的预期，配上腊八醋，味道好极了。




觉得可以复制的包子发面量化过程记载如下：

半杯奶 + 1.33杯水 + 1tsb糖 加热至微温，加 2tsb 干酵母 搅拌静置10分钟；加4杯
AP面粉，机器和面

静置40分钟，涨到1.5-1.8倍，再用机器和一次，然后包包子

包好后放上盖板，放入烤箱250F加热一两分钟，至暖即可关掉，二次发酵至变大到满意
，大约半小时就够了，

蒸锅加多量水，码好包子，大火至上汽

十档的火力调至七，蒸制时间12-13分钟

离火，等五分钟揭锅盖一条缝，再等一分钟揭开。




做馅，我总觉得从spare rib上削下来的肉做馅最香。
最正宗的天津包子馅就四种调料，葱姜酱油香油，再多一样都落了下乘，就是靠肉鲜。

上图



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※ 修改:·crazybass 於 Apr  5 02:59:59 2014 修改本文·[FROM: 67.]
※ 来源:·WWW 未名空间站 海外: mitbbs.com 中国: mitbbs.cn·[FROM: 67.]
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