发信人: BlackQueen (黑桃皇后), 信区: Food
标 题: 【黑桃Q】做面包，真的是水多，自然就出膜了
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 1 14:35:34 2014, 美东)
以前觉得面包水分比例是不是搞错了
那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
现在我基本做中种
1：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖
揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
2：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐
揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
然后加入黄油继续2档5分钟
再上4档5分钟，一定能出手套膜
有些方子在1里不加糖，但是我试下来，不放糖发的效果没有放糖好
另外，KA搅拌的时候，我一般都先用Beater Blade，混合成团后，才换S头，这样能省
不少时间
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基本比例是
假设，面粉是1份，那么其它就是
水：占65%左右
酵母： 1%
盐： 1%-2%
糖： 5%-7%
油： 5%-7%
另外，几个含水量换算
全蛋： 75%
蛋黄： 50%
蛋白： 100%
椰浆： 70%
牛奶： 90%
豆奶： 90%
炼奶： 90%
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另外，有一种叫浸泡法，高筋粉在水里浸泡一段时间40-80分钟，自然就容易出筋，出
膜，但是浸泡法的风味比较适合artisan bread，有时候换换吃也挺好的
浸泡法更简单
就是1份面粉+65%水，混合成团，根据面团大小然后等40-80分钟，时间久问题不大
再加入其他原料（yeast、盐、糖、油），进行搅拌
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※ 修改:·BlackQueen 於 May 1 14:37:03 2014 修改本文·[FROM: 216.]
※ 来源:·WWW 未名空间站 网址：mitbbs.com 移动：在应用商店搜索未名空间·[FROM: 216.]
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